曲继松 宁夏农科院 副研究员
2021年6月22日
一、贮藏生理
（一）呼吸作用：薯块在贮藏期间生命活动仍在进行。呼吸作用是这一阶段最重要的生理活动。在氧气充足的情况下,进行有氧呼吸，薯块中的淀粉转化为糖,糖再分解，释放出二氧化碳、水和热。在氧气不足的情况下，进行缺氧呼吸，产生酒精、二氧化碳和较少的热量，酒精和二氧化碳过多时会使薯块中毒腐烂。贮藏期间，温度愈高，呼吸作用愈强。
窖温高于18℃，呼吸强度较大，薯块容易发芽。因此，甘薯贮藏的温度不能过高。呼吸强度随温度降低而减弱，窖温低于10℃时，薯块呼吸强度很弱，甚至失去活力。温度过低，易受冷害。贮藏的适温为11℃～14℃，最适温度为12.5℃。窖内相对湿度低于70%和温度较高时，呼吸强度随之提高，薯块容易失水糠心。适于贮藏的相对湿度为85%～90%。此外，薯块受冷害、染病和破伤，也会提高呼吸强度。
（二）块根愈伤组织的形成：薯皮是由木栓化的细胞组成的，它能防止病菌的侵入和减少水分散失，增加耐贮性。当薯块碰伤后，伤口表面薄壁组织的数层细胞内，淀粉粒消失，细胞壁加厚，呈木栓化，形成新的薯皮(这就是愈伤组织)，虽然没有色素，但有保护功能。因此，使伤口迅速愈合形成愈伤组织，对贮藏是有利的。高温高湿的条件下，形成愈伤组织较快；反之则较慢。低于12℃或高于39℃均不能形成愈伤组织。在温度为32℃～29℃，相对湿度90%左右，通气良好条件下，2～3天即可形成愈伤组织。
（三）营养物质的变化：薯块在贮藏期间，各种物质都会发生变化。
（1）水的变化：块根含有较多的水分，一般达65%～75%，高的达80%以上。贮藏期间水分逐渐减少，窖温愈高，湿度愈低，水分的损失愈快、愈多。
（2）淀粉和糖的变化：薯块中有较多的淀粉和糖，它们约占薯块干重的60%～70%。在贮藏过程中淀粉的一部分转化为糖、糊精和水，糖的一部分为呼吸所消耗，另一些则存于薯块内。因此，贮藏一段后薯块中的糖会有所提高。
（3）果胶质变化：在贮藏的过程中，薯块中部分原果胶质转变为可溶性果胶质，而且总量也在减少，从而使组织变松软，导致抗病力下降。受冻薯块内部的部分水溶性果胶质变为不溶性的原果胶质，形成硬心，而薯皮附近的原果胶质却比原来降低。
受冷害薯块皮部：不溶性果胶质→可溶性果胶质→皮软
受冷害薯块内部：可溶性果胶质→不溶性果胶质→心硬
（4）生长素的变化：徐薯18和栗子香两个品种，在收获时每千克薯块中含吲哚乙酸分别为1.3微克和5.5微克。贮藏6个月后，分别增加到18.1微克和40.0微克。试验指出：薯块含吲哚乙酸高的品种，薯块发芽较快。
二、烂窖原因
（一）热害与冷害
温度达16℃以上时，会引起薯块发芽和病菌迅速繁殖（如软腐病发生的最适宜温度为15℃～23℃），温度低于9℃则薯块易受冷害。因此，贮藏期间窖温保持在10℃～15℃的范围内才能保证薯块的安全贮藏。收获晚，入窖前夜里在窖外遇到0℃以下的低温易造成冻害。
（二）湿害或干害
入窖初期薯块呼吸旺盛，出汗多（呼吸水多），形成水珠，病菌繁殖快，引起薯块腐烂。雨水入窖、窖内地下水上升，形成窖内淹水，造成湿害。窖内相对湿度以80%～90%为宜，低于70%薯块失水快，有机质分解，易产生糠心和干腐等现象。
（三）病害
薯块带菌、旧窖有菌、薯块有伤、温度湿度高，易发生病害。贮藏期病害主要有：软腐病、黑斑病、茎线虫病等。
（四）缺氧
窖内堆放过满，封窖过早过严，通气不良，会引起缺氧呼吸，发生酒精中毒而烂窖。
三、贮藏技术
（一）打好安全贮藏的基础
1、选好窖址窖形：选择地势高亢、背风向阳的地方建窖。地下水位高，土质疏松的地方选建棚窖；土质坚硬,地下水位深的地方建深井窖；有条件的或专业贮藏者可建屋窖，有地上式和半地下式两种。
2、旧窖消毒：选用旧窖贮藏，应及时清扫维修，在甘薯入窖前还要进行彻底消毒。先刮去窖壁一薄层土，清理运出窖外，按每立方米空间50克硫磺，密闭薰蒸l天～2天，打开窖口通入新鲜空气，再装薯入窖。
3、健薯入窖：做到“四轻”（轻刨、轻装、轻运、轻放）“七无”（无病斑、无虫眼、无损伤、无冻害、无水浸、无深沟、无露头青）。装窖不能太满，占总容积的80%。
4、保鲜剂处理：取甘薯贮藏保鲜剂25 克（一袋，粉剂放入容器，加冷水5公斤搅拌溶解，放入甘薯，浸泡1分钟-2分钟，当薯皮全部湿透后，捞出晾干，入窖贮藏。上述保鲜液可浸甘薯300公斤左右，预防甘薯黑斑病、软腐病和干腐病有特效。也可用70%甲基托布津或50%多菌灵500～800倍液进行消毒处理，将装入筐内或网袋内的薯块放入药液浸泡15～10分钟，淋水后即可入窖。
（二）加强贮藏期管理
主要是温度、湿度、空气的调节,以温度为主。
1、贮藏初期的管理（入窖后25天）：甘薯贮藏的最适温度为13℃。在入窖初期，薯块呼吸作用旺盛，常使窖内形成高温高湿环境，薯堆温度可高达20℃以上。这种高温高湿条件，易使薯块发芽，消耗养分，并导致病害蔓延。因此，初期的管理应以通风散湿为主。使窖温不超过15℃，相对湿度保持在90%左右，但遇到突冷天气时，仍要注意保温。
高温屋窖的管理(1)：在装好薯块后，要关闭门窗，烧火加温，在24小时内，使薯块上层温度达到38℃～40℃，中层36℃～37℃，下层34℃～35℃，保持4昼夜。若上层温度已达38℃～40℃，和下层温度相差10℃以上时，则应停火，待上、下层温度接近时，再烧火。经4昼夜高温处理后，将门窗、气孔全部打开，使温度在24小时内降到15℃以下，然后关闭门窗、烟囱，使温度保持在12℃～13℃。
高温屋窖的管理(2)：开始加温的2～3天,薯堆内水分大量上升，若发现薯堆表面有潮湿现象，可打开窗口10～15分钟排除水汽，降低湿度，防止发芽和霉烂。若窖内湿度下降到50%，薯块易失水“糠心”，这时可在火道上泼水调节湿度。
2、贮藏中期的管理（从入窖25天后到翌年2月上旬）
重点是保温保湿防寒。这一阶段，天气冷，气温低，薯块呼吸强度弱，发热量少，是薯块易受冷害的主要时期，要注意关闭门窗，堵塞漏气的地方，使温度保持在12℃～14℃。若温度下降，要烧小火加温，井窖要盖严井口，以便保温防寒，湿度应保持在80～90%。
3、贮藏后期的管理（2月中旬至出窖）
2月中旬以后，气温回升，要通风降温。温度保持在12℃左右，湿度不低于85%。该期应经常检查薯窖，如发现腐烂，应立即拣出，不可倒窖，以免增加病菌传染的机会，造成更大损失。
进窖检查时，为避免缺氧闷气的危险，应打开窖口，先用灯火试验，火不灭时，方可进窖检查。